HOE KUN JE  EXTRA VIRGIN OLIVE OIL HET BESTE PROEVEN?

De Griekse olijfolieis simpel gezegd 'de beste ter wereld'. Feitelijk is het ZO GOED dat de Italianen het in grote hoeveelheden aankopen en daar dan hun eigen label op doen en exporteren over de hele wereld. Nu is het echter zover dat deze praktijken een halt toegeroepen worden en dat de Griekse olijfolie, en met name de Extra Virgin, in grote hoeveelheden gevraagd wordt door consumenten en men kan het reeds vinden in de gourmet shops en enkele supermarkten al is het tegen zeer hoge prijzen. 

HOE KUN JE OLIJFOLIE HET BESTE PROEVEN?

De smaak van olijfolie word in grote mate beinvloed door een wijde vareiteit van factoren, inclusief het type olijf, de rijpheid tijdens het oogsten, groei condities, het klimaat, de bodem, het onderhoud van de gaard, (irrigatie, sproeien voor ongedierte enz.), het behandelen tijdens de oogst en de tijdfactor van oogst naar molen en het persen zelf. Aldus vele factoren welke iedere olijfolie, vergelijkbaar met wijn, een unieke smaak kunnen geven.

Bijvoorbeeld, olijfolie gemaakt van voornamelijk onrijpe (groene) olijven, bevat een smaak welke beschreven word als gras, artichok, of tomaat, terwijl rijpere olijven vaker beschreven worden als boterig, bloemerig of tropisch.


De bovenstaande beschrijvingen houden verband met goede kwaliteit van olijfolie, maar getrainde proevers leren ook om negatieve kenmerken te identificeren. Smaakfouten in olijfolie worden geassocieerd met problemen met de olijvenfruit (olijvenvlieg, bevroren omstandigheden), onjuiste behandeling van olijven tijdens de oogst (vuil, nat fruit, langdurige opslag voorafgaand aan het malen), bepaalde maalomstandigheden (onhygiënische apparatuur, overmatige hitte) en onjuiste of langdurige opslag na het malen (oxidatie).
Een olie waarvan is vastgesteld dat deze smaakgebreken heeft, is niet van echte extra vierge kwaliteit; volgens de Internationale Olijfolieraad moeten extra vierge oliën voldoen aan zowel chemische als organoleptische (smaak) standaarden die de afwezigheid van smaakgebreken omvatten.

De eerste stap om olijfolie te proeven, is te begrijpen hoe onze zintuigen werken.
Perceptie van smaak is afhankelijk van zowel onze zintuigen van smaak als geur. Het vermogen om te proeven is vrij beperkt; receptoren op onze tong kunnen alleen zoet, zout, zuur, bitter en umami (de smaak van eiwitten) onderscheiden. Alle andere informatie die wij als smaak beschouwen, wordt feitelijk waargenomen door het ruiken van voedsel via de achterkant van onze neusgaten (retro-nasaal) terwijl het in onze mond is. Om dit te illustreren, moet je bedenken hoe weinig smaak we waarnemen als we verkouden zijn - dit komt omdat je het voedsel niet retro-nasaal kunt ruiken als je neus vol zit.


PROEVEN
Bij het proeven van olijfolie worden veel van de kenmerken van de olie waargenomen via de reukzin. Hoewel de meeste mensen genieten van olijfolie met ander voedsel, laten de volgende stappen ons toe om ons te concentreren op de smaak van de olijfolie zonder afleiding:

- Giet een kleine hoeveelheid olie (ongeveer 1 eetlepel) in een klein taps toelopend (wijn) glas.
Houd het glas in één hand en gebruik je andere hand om het glas te bedekken terwijl je de olie ronddraait om het aroma vrij te maken.
- Ontdek het glas en inhaleer diep van de bovenkant van het glas. Bedenk of het aroma mild of sterk is. Misschien wilt u beschrijvingen van de aroma's opschrijven die u op dit punt waarneemt.
- Vervolgens slurp je de olie in; dit wordt gedaan door een kleine hoeveelheid olie in uw mond te nippen terwijl u ook wat lucht "nipt". (Als je het goed doet, maak je dat onbeleefde geluid dat ervoor zorgt dat je wordt uitgescholden als kind.) Slurpen emulgeert de olie met lucht die helpt om het door je mond te verspreiden - waardoor je de kans krijgt om elke nuance van smaak te proeven met slechts een klein slokje olie.
- Werk af door de olie in te slikken en merk op of het een prikkelend gevoel in uw keel achterlaat.
Elk van de bovenstaande acties richt onze aandacht op een specifiek positief attribuut in de olie. Eerst evalueren we het aroma van olijfvruchten (fruitigheid) door in te ademen vanuit het glas. Wanneer de olie in onze mond is, evalueren we het aroma retro-nasaal en bepalen we tevens de mate van bitterheid van onze tong. Ten slotte bepalen we de intensiteit van de scherpte van de olie in onze keel terwijl we deze inslikken.

Is kleur een indicator voor de smaak of kwaliteit van een olijfolie?
Misschien merkte je dat de kleur van de olie niet wordt aangepakt tijdens sensorische beoordeling.
De reden is dat, in tegenstelling tot de gangbare overtuiging dat gouden olie mild is en donkergroene olie robuust is, kleur geen indicator is voor de smaak of kwaliteit van de olie. In feite, in wetenschappelijke beoordelingen, nemen we monsters van speciaal ontworpen blauwe glazen die de kleur van de olie verdoezelen. Proeven van een donker glas verhindert ons om vooroordelen over de smaak van de olie te hebben voordat we het echt ruiken of proeven.

PROBEER DEZE OEFENING
Als je eenmaal vertrouwd bent met de bovenstaande proeverijmethode, probeer dan de volgende oefening. Selecteer drie oliën met het label extra virgin, inclusief een goedkoop geïmporteerd merk uit de supermarkt. Tussen de monsters door, maak je gehemelte schoon door een klein stukje scherpe, groene appel (bij voorkeur Granny Smith) te eten en daarna je mond met water te spoelen. Beschouw het volgende terwijl u elk voorbeeld evalueert:

- Is het aroma aangenaam of onaangenaam?
- Is het aroma mild, sterk of ergens in het midden (we noemen dat medium)? Let er bij de beoordeling van de tweede en derde olie op dat de intensiteit van het aroma zwakker of sterker is dan het vorige monster.
- Noteer 3 woorden (of woordgroepen) die het aroma beschrijven.
- Is de olie bitter, wat voornamelijk aan de achterkant van de tong wordt waargenomen? Zou je de bitterheid omschrijven als mild, medium of sterk?
- Is de intensiteit van de bitterheid in evenwicht met de intensiteit van het aroma?

Als je de olie doorslikt, hoe voelt dat dan in je keel? Heeft de olie een milde indruk achtergelaten, of heeft het je keel gestoken of hoest je? Is de intensiteit van de scherpte van de olie in evenwicht met de geur en de bitterheid van de olie?
Wanneer u de bovenstaande oefening hebt voltooid, neemt u even de tijd om uw aantekeningen te bekijken. Wat waren de kenmerken waarvan je het meest genoot? Waren er kenmerken die je niet leuk vond? Hoe verhielde het supermarktmerk met de andere oliën? Zelfs zonder een ervaren voorproefje die hun gedachten over de oliën met u deelt, is er veel dat u kunt leren door zelf olijfolie te proeven.

Gebruikend deze zelfde smakende methode, kunt u een andere reeks oliën op een andere dag proeven, en nog uw antwoorden aan de eerste reeks kunnen vergelijken; dit is hoe we onze persoonlijke woordenschat voor olijfolie opbouwen. U zult smaken gaan herkennen en kunt zelfs ontdekken welke soorten de smaken produceren die u verkiest. Je leert het intensiteitsniveau te vergelijken voor fruitig aroma, bitterheid en scherpte, en zal beginnen oliën te identificeren als mild, medium en robuust (intens). Het is een goed idee om uw proefnotities in een map te organiseren, zodat u uw eerdere proefervaringen met nieuwe kunt beoordelen.


Olijfolie kiezen
De moeilijkste taak die producenten hebben, is consumenten overtuigen van de kwaliteit van hun product.
Daarom moeten klanten worden opgeleid in het evalueren van een product. Om optimaal van de eigenschappen van olijfolie te kunnen profiteren, moeten we als consumenten olijfolie beschouwen als een basismiddel voor voeding, waardevol voor het lichaam.

Gebottelde olijfolie heeft de voorkeur omdat de omstandigheden tijdens productie en opslag beter worden beheerst. De kwaliteit van de producten kan echter verslechteren tijdens het zelf-leven.

Aangezien de meeste consumenten geen chemische tests kunnen uitvoeren op olijfolie die ze kopen, heeft het de voorkeur om de organoleptische eigenschappen van het product te onderzoeken, dwz die eigenschappen die door de zintuigen kunnen worden onderzocht, zoals smaak en geur, om te herkennen of de olie is vers en heeft zijn speciale kenmerken behouden. Om als extra vierge te worden aangemerkt, moet olijfolie een fruitige smaak hebben en geen ongewenste geur of smaak.
Extra vierge olijfolie zou licht bitter en scherp moeten smaken (een tintelend gevoel in de keel),
vanwege de hoge concentratie polyfenolen, die krachtige antioxidanten zijn, gunstig voor de gezondheid.

Een verse extra vierge olijfolie moet al deze eigenschappen in meer of mindere mate behouden.
Een goede behandeling door de producent en opslag door de consument beveiligen deze eigenschappen voor een lange tijd.


Voedingswaarde en farmaceutische waarde
Hippocrates en andere artsen van de oudheid waren zich goed bewust van de therapeutische eigenschappen van olijfolie. Er zijn verschillende verwijzingen betreffende het gebruik van olijfolie in de verloskunde, dermatologie, enz.

De Koroneiki-variëteit gedijt goed in Messinia en produceert een hoge voedingswaarde
en unieke olijfolie.

Nestor-olijfolie bevat voornamelijk enkelvoudig onverzadigde vetzuren, die:
- bescherm het lichaam tegen vrije radicalen, betrokken bij de vorming van kanker.
- lagere niveaus van LDL, die verantwoordelijk zijn voor atherosclerose en hart- en vaatziekten (Trevisan et al., 1990), en het niveau van HDL verhogen.
- bescherm tegen depressie (Sánchez-Villegas et al., 2009).

Nestor-olijfolie bevat een hoge concentratie (70-89%) oliezuur (Teres et al., 2008), dat is:
- geassocieerd met lage bloeddrukniveaus in tegenstelling tot de consumptie van andere vette materialen (Psaltopoulou et al., 2004; Brill, 2009).
- geassocieerd met verminderde incidenten van hartaanvallen (Straczek et al., 2011, Martinez-Gonzalez et al., 2002, Samieri et al., 2011) vergeleken met degenen die geen olijfolie consumeren.
- draagt ​​bij aan de skeletvorming van kinderen.

Nestor-olijfolie bevat fenolische verbindingen, die
- bescherm het lichaam tegen oxidatieve stress en mogelijk sommige soorten kanker (Owen et al., 2000).

Nestor-olijfolie bevat oleocanthal en andere antioxidanten
Volgens wetenschappelijk onderzoek bevat olijfolie uit dit gebied de hoogste concentratie van deze stoffen dan enig ander gebied of andere variëteit. (Karkoula, et al., 2012).

oleocanthal:
- heeft een ontstekingsremmende werking, vergelijkbaar met die van ibuprofen (Beauchamp et al., 2005).
- is geassocieerd met een lagere incidentie van de ziekte van Alzheimer (Abuznait et al., 2013; Bazoti et al., 2006).
- beschermt ouderen tegen laesies en kan bijdragen aan de toename van de gemiddelde levensverwachting.

Nestor-olijfolie bevat tocoferolen
Het zijn natuurlijke antioxidanten in olijfolie, die ook als vitamines werken (Kyritsakis 2007).

Addres

Nestor Olive Oil co-op
Navarino - Pylos - Gialova               Peleponnessos Greece    




Contact 

Email: info@nestoroliveoil.com   
Telefoon +31 652 750 672